Porqué comerte la cabeza del pescado ¡Ñam!

fishead

por Alastair Bland
Hace casi una década, cogí mi mochila y me fui al desierto costero de la Baja California, México, allí disfrute cada día de pargos y corvinas recién pescados hechos a la brasa de pequeños fuegos en la playa.

Lo más apetitoso para mí eran sus cabezas, rebosantes de grasa y llenas de trozos de carne tierna cerca de los huesos de la mandíbula, alrededor de las cuencas de los ojos, debajo de las placas de enmalle y en las mejillas. Incluso los ojos y las piezas más suaves de cartílago eran deliciosos. Devoré absolutamente todo el pescado excepto las espinas principales que arrojé a la hoguera.

Sin embargo, la mayor parte de los norteamericanos y europeos se pierden las delicias de la cabeza, prefiriendo comer únicamente filetes limpios y sin espinas. Y teniendo en cuenta la demanda tan baja de estos productos, la mayor parte de las cabezas, colas y otras partes se convierten en pienso para animales, fertilizantes o se tiran de nuevo al mar.

La FAO ha señalado recientemente lo absurdo de este desperdicio, sugiriendo que ha llegado la hora de poner más cabezas de pescado en los platos de la gente.

“Debemos asegurarnos de que esas partes del pescado no son desperdiciadas”, dijo Audun Lem, jefe de Productos, Comercio y Marketing de la FAO.

Tan sólo los pescadores noruegos tiraron una cifra estimada de 220.000 toneladas de partes de pescados salvajes al mar en 2011 después de procesar lo que habían pescado en el agua, según un informe publicado en febrero en la revista “Tendencias en la Ciencia Alimentaria y Tecnología”. Filetear el pescado y quitar las espinas puede suponer un gran derroche.
Jogeir Toppe, científico de la FAO en Roma, estudia la visión económica y logística del empleo de las partes habitualmente desperdiciadas del pescado. Según él, hay muchos incentivos en los mercados en desarrollo a gran escala para las cabezas del pescado y las espinas.

Las espinas, cerebro, cartílagos y grasa son muy nutritivos y contienen altos niveles de vitamina A, omega 3, hierro, cinc y calcio según destaca Toppe. Y emplear esos productos para la alimentación del ser humano también podría beneficiar al medio ambiente reduciendo la contaminación de las plantas de procesado.

“Desde un punto de vista nutricional, medio ambiental y económico, tiene mucho sentido usar todas las partes del pescado”, explicó Toppe. (La única excepción que señala es el tiburón, el reloj del Atlántico, pez espada y algunas cabezas de atún porque contienen altos niveles de mercurio y otras toxinas).

De hecho, comer cabezas de pescado no es ningún descubrimiento en muchas partes del mundo. En el sudeste Asiático la cabeza de pescado al curry es muy popular. Toppe ha estudiado las dietas de África, donde vio cómo las comunidades de alrededor del lago Victoria que pescan en el Nilo envían los filetes del pescado a Europa quedándose ellos con las cabezas y otras partes para disfrutar en casa.

Unos cuantos países, incluyendo Islandia, Noruega, Escocia y Estados Unidos envían cabezas de salmón y bacalao congeladas y deshidratadas a África y Asia, cada vez más emprendedores de todo el planeta están adentrándose en este negocio, según asegura Toppe.

Frank Allena dirige una operación llamada “Live Online Seafood” que transporta cabezas de bacalao congeladas de Alaska directamente al Pacífico. De allí, las suculentas cabezas son transportadas a China y el Sur de Corea donde son comercializadas para hacer sopa de pescado.

Según Allena, las cabezas de bacalao, incluyendo la carne de detrás de las branquias, suponen aproximadamente un tercio de todo el pescado. La compañía de Allen actualmente manipula alrededor de 40 toneladas de cabezas de bacalao al mes, menos, según sus estimaciones, de un 1 por ciento de la cantidad de partes de pescado que se arrojan por la borda de los barcos de procesamiento en Alaska. Espera que con el tiempo pueda transportar las cabezas de bacalao a las naciones de África.
“Allí es donde las personas realmente lo necesitan”, dijo Allen. (...)

Leer artículo completo original aquí.

Socios