“Es posible realizar un gran plato con restos del día anterior”

Álex Múgica cuenta con una experiencia de más de 20 años en el sector de la restauración. Propietario del Restaurante Basa-Kabi y chef de “La cocina de Álex Múgica” en el Gran Hotel La Perla de Pamplona (España), es consultor, asesor, profesor y colaborador en ferias como Fitur, Hostelco o Barcelona Degusta,… así como en diferentes medios de comunicación. En 2007 publicó “Reciclaje y Alta Cocina”, una obra que le valió el Premio Gourmand al Mejor Libro de Chef de España y que pretende demostrar cómo la alta cocina no está reñida con aprovechar los restos de alimentos que quedan después de las comidas. Imaginación, creatividad y sentido común son los únicos ingredientes indispensables.

¿Cómo se le ocurrió la idea de escribir un libro sobre el “reciclaje de alimentos”?

Me di cuenta de que en el día a día se malgastaban muchos de los alimentos que sobraban o que no se utilizaban como es debido. No sólo a nivel nacional, sino también en establecimientos internacionales. Esta situación repercute en la calidad del plato elaborado pero también en la gestión y rentabilidad del negocio de una manera importante. De ahí la necesidad de escribirlo.

En su trabajo como chef, ¿cómo consigue llevar a la práctica estas ideas?

Intento transformar lo que ha sobrado en algo totalmente diferente pero con una presentación y textura originales. Un caso claro es el típico cordero asado servido con patatas panaderas. Al día siguiente si recalentamos las dos o tres raciones que quedaron la textura estará seca y el sabor más rancio. En definitiva, habrá bajado la calidad del plato.

¿Qué hacer entonces?

Podemos transformarlo y por ejemplo, desmigar el cordero y mezclarlo con un puré de las patatas panadera y su propio juego. Con ello podemos cocinar unos buñuelos que funcionen como aperitivo con todo el sabor del asado y con la informalidad de un picoteo. De ese modo, queda claro que es posible realizar un gran plato con restos del día anterior. 

Consejos y nuevas tendencias en la restauración

¿Cómo se puede transmitir a los clientes la importancia de pedir sólo lo que vayan a consumir?

Creo que cada vez hay más sensibilidad en ese sentido y los establecimientos están adaptándose a ello. Una muestra es cómo están proliferando propuestas más pequeñas y económicas que permiten elegir una medida más justa de platos y raciones.

¿Qué truco para Pensar.Alimentarse.Ahorrar daría a los que cocinan en sus casas? 

Lo más importante es calcular lo que vamos a consumir y almacenar correctamente lo que nos vaya a sobrar ya sea en el frigorífico o el congelador o incluso precocinado. De esta forma siempre consumiremos el producto en mejores condiciones. No debemos caer en el error de meter un pescado fresco en la nevera y tardar cinco días en cocinarlo. Es mejor precocinarlo fresco y al quinto día terminar su elaboración.

 

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